Pil jomfruhummerhalerne - gem skallerne. Rens og tør fisken. Skær den i mindre, mundrette stykker.
Skær bund og top af forårsløgene.
Gem toppene og skær de rensede forårsløg i tynde strimler.
Fjern de yderste grove blade og stokken fra fenniklerne. Gem blade og stok.
Skær de rensede fennikler i korte, tynde strimler.
Kom hummerhaleskaller, blade og stok fra fennikler, forårsløgtop, bouillon og de øvrige ingredienser i en stor gryde. Kog bouillonen ved svag varme og under låg i ca. 20 min.
Fjern grønsager og skaller med en hulske.
Sæt et kaffefilter i en sigte over en skål og si suppen gennem filteret (udskift evt. filteret 2-3 gange). Kog suppen ind til der er ca. 1 1/2 liter. Smag til.
Pernodflødeskum:
Kom fløde, pernod og citronsaft i en skål.
Pisk det til et let skum og vend den hakkede dild i.
Stil flødeskummet tildækket i køleskabet i ca. 15 min. Smag til.
Bring imens vand tilsat citronsaft, salt og peberkorn i kog i en gryde.
Damp jomfruhummerhaler og fisk ved svag varme og under låg i ca. 3 min.
Ved serveringen:
Fordel fennikelstrimler, rødtungefilet, jomfruhummerhaler og forårsløg i varme portionsskåle. Hæld den varme suppe over. Server pernodflødeskummet til.
Tips:
Fennikel og pernod kan erstattes af porre og cognac.
|